A Força do Café

Diz a lenda que, no século IX, um pastor de cabras da Etiópia chamado Kaldi observou que, depois de comer uns frutos, as bichinhas ficavam agitadas. Decidiu mastigar os frutos e conferiu o resultado.

Ele então levou as frutas a um monge islâmico, que desaprovando, jogou os grãos no fogo, o que liberou o cheiro característico, e fazer a bebida em infusão foi questão de pouco tempo.

Essa lenda apareceu pela primeira vez na De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus, uma das primeiras publicações impressas sobre café, em 1671.

O nome tanto pode ter vindo de quwwa (força, em árabe), como de Kaffa, o reino medieval na Etiópia em que o café era exportado para a Europa.

Seja como for, de lá pra cá o café tomou o mundo.

Como o Brasil é o maior exportador mundial de café, nada mais natural que tenhamos esse hábito. E se você é um estudante ou esportista, beber café faz todo sentido.

A cafeína presente no café substitui a adenosina, um neurotransmissor que provoca sono. E café não tem só cafeína. Ela tem uma participação de 1 a 2,5%. Os ácidos clorogênicos, de 7 a 10%.

Durante a torra, esses ácidos formam quinídeos, que têm um forte efeito anti-opioide. Ou seja, inibem o desejo de auto-recompensa! E já sabemos que isso é bom! Modula o humor e evita a depressão.

Não vou entrar em detalhes sobre a composição química do café. Nem em todos os benefícios da bebida, que além de estimulante é termogênica.

Vamos pra parte prática, que é a preparação da bebida. Mas antes, uma palavrinha sobre a cafeína.

CAFEÍNA

É importante saber que a quantidade de cafeína muda muito de uma variedade para outra de café, e até mesmo no que é vendido numa mesma loja do Starbucks (caso você não se importe em pagar muito por um café).

Por isso, para fins de consumo para esporte (café tem mais cafeína que os energéticos) e/ou para estudo, acho bacana usar o grão sempre da mesma procedência.

Digo “grão”, porque o ideal é moer sempre na hora do consumo. Assim, garantimos que os aromas não se percam, como acontece com o café já moído.

Uma xícara média de café tem por volta de 100mg de cafeína. E recomenda-se até 400mg por dia. Isto quer dizer 4 xícaras de café filtrado ou 3 espressos.

Mais de 500mg, e a toxicidade já começa a ficar aparente, com os efeitos colaterais que já conhecemos.

Vale lembrar que a meia-vida da cafeína no organismo é de 4 a 6 horas. Ou seja, depois de 4h, você ainda vai ter metade da cafeína que consumiu. Sendo que, apesar do consumo excessivo criar uma tolerância aos efeitos, a cafeína não é acumulada no corpo.

Com isso, fica implícito que vale beber café pela manhã, antes dos estudos ou esporte, e depois do almoço.

Os efeitos também variam muito de pessoa pra outra, mas me conhecendo, já evito beber no lanche da tarde. Pode piorar a qualidade do sono, mesmo que só um pouco.

A TORRA

Outra variável no sabor é a torra. Em alguns lugares, é possível escolher torras diferentes de um mesmo lote. Desde as mais leves às mais fortes. O sabor muda muito!

Nas torras mais leves existe uma acidez muito presente, que vai sumindo na medida em que a torra vai escurecendo. O amargor também aumenta com a torra, e estabiliza em algum ponto. Não há certo ou errado: só gosto pessoal. Eu não tolero café com torra fraca. E tenho amigos que apenas suportam o café com torra forte.

FILTRADO OU ESPRESSO?

O espresso tem mais cafeína sim, mas não propriamente pela extração. É que a quantidade de pó de café é maior do que no café filtrado.

Mesmo no café filtrado, você tem a opção de apenas passar a água pelo pó ou deixar o pó em infusão com a água. No caso da infusão, é bom saber que a cafeína, sendo muito solúvel em água, aumenta seu teor na bebida em 20 a 30%, se comparada à filtragem normal!

Nos dois casos, vale colocar o mínimo de açúcar ou adoçante, pra perceber bem o sabor do café. Eu não coloco nada. Os que não acostumarem, tudo bem, mas cuidado com as calorias que entram pelos inocentes cafezinhos!

Repare que estamos falando de café realmente bom, ok? Os que são rotulados como “tradicionais” na embalagem do mercado podem ser adoçados. Ou terem leite adicionado. Qualquer coisa que mascare o gosto! São os de qualidade mais baixa entre os cafés disponíveis (também existem as categorias “superior” e “gourmet”).

FERVER OU NÃO?

Existe ainda uma polêmica sobre ferver ou não a água. Até alguns anos, imaginava-se que ferver a água dissipava o ar dissolvido na água, fazendo com que o café ficasse amargo. Agora repare que nesse último link fala-se de água para beber.

O fato é que a água para fazer café, principalmente se for em infusão, passa por pouco tempo de fervura – e isso não altera o sabor. E o principal: sem temperatura suficiente, os aromas do café não são extraídos como deveriam.

Podemos ainda contar que a temperatura de ebulição da água é de 100ºC ao nível do mar, e água pura! Com café em infusão e em altitudes, isso tranquilamente pode mudar – e sem afetar o sabor!

Achei quase nada de literatura confirmando a perda de oxigênio na água em ebulição. Apenas perguntas de um engenheiro do MIT, que ama chás, especulando, entre outras coisas, sobre a solubilidade do oxigênio em água em temperaturas superiores a 75ºC. Digo “provavelmente”, pois a parte vermelha do gráfico é onde não havia informação. Tire suas próprias conclusões.

Seja como for, não use água da torneira! E o café se deteriora rápido. Beba café fresco!

CONCLUSÃO

Espresso ou filtrado, torra fraca ou forte, é tudo uma questão de gosto pessoal. Mas moa seus grãos na hora. Use água de boa procedência. Experimente grãos diferentes.

Só vou citar essa marca porque meus 20 leitores não vão mudar o preço de um produto, mas uso o café Ituano em grãos. Tem o melhor custo benefício que conheço. O da embalagem preta (superior), não o da prateada (gourmet).

O café Toledo (gourmet), da embalagem amarela, é delicioso, mas custa o dobro.

Em São Paulo, o Coffee Lab é um lugar bacana para uma experiência com cafés – na Vila Madalena.

No Rio, recomendo o Curto Café, no 2º andar do terminal Menezes Cortes, no Centro. O lance é provar as torras diferentes.

PARA SABER MAIS:

Este guia do Estadão fala um bocado sobre marcas e variedades. Imperdível!

Este artigo da Super Interessante foi escrito sob altas doses de cafeína. Bacana!

O livro “101 Razões para Tomar Café“, de autoria do Dr. Darcy Roberto Lima, que é PhD pela Universidade de Londres e professor do Instituto de Neurologia da UFRJ.

O livro é muito bom mesmo, mas o Dr. exagera ao enaltecer as vantagens do café, ainda que ele recomende o consumo de no máximo 4 xícaras por dia. Ahh, sim! O livro foi patrocinado pela ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café)…

É um livro muito leve, cada uma das 101 razões numa página. Só não dá pra entrar no ufanismo, senão a overdose é certa!

Ainda sobre café, o “História do Café“, da historiadora Ana Luiza Martins é fundamental. Sério e tratando de boa parte da História do Café no Brasil, é muito bom mesmo!

12 Comentários

  1. razmth
    ·

    Muito bom o post!

    Só não entendi uma coisa: como é feita a infusão no filtrado? No meu pouco conhecimento de café, achei que só o expresso fosse por infusão.

    Na hora de moer, liquidificador? Velocidades menores? Pulsar? Faz diferença?

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    1. ZNP
      ·

      Olá raz!

      No filtrado, a infusão é feita quando você coloca o pó assim que a água começa a ferver – aquelas primeiras bolhinhas que sobem.

      E não recomendo usar qualquer liquidificador pra moer os grãos! São muito duros e podem quebrar seu liquidificador! Moer mais ou menos faz diferença sim, que você vai ver na prática (menos de 10s já está ok). Eu tenho um moedor elétrico feito pra isso. Também tenho um moedor manual, pra não ficar sem café no caso duma invasão zumbi! 😀

      Obrigado pelo comentário! Abração!

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      1. razmth
        ·

        Deixa eu ver se eu entendi. O filtrado você pode colocar o pó no coador e depois jogar a água ooou colocar o pó na água e depois de algum tempo (no fogo ou fora dele? quanto tempo?), jogar essa mistura no coador, é isso mesmo? Que diferente! 😀

        Abração!

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        1. ZNP
          ·

          É isso aí! Mas nessa segunda maneira, o pó é normalmente colocado depois de algum tempo! Não é com a água fria! E como a cafeína é altamente solúvel, sua concentração aumenta um bocado no café! O sabor mesmo, não muda muito. Vale experimentar!

          Abração!

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  2. Anônimo
    ·

    Boa noite.
    Meu primeiro comentário no blog. Acompanho desde o inicio. Muito bom o conteúdo e as abordagens. Tirei grandes lições daqui.
    Obrigado ZNP

    Responder
  3. Arthur
    ·

    Valeu ZNP!

    Muito legal o post. Café é algo bem gostoso, ainda mais se for algo de qualidade! Só recentemente, quando meu pai começou a trabalhar como representante de uma marca de café d
    o interior de Minas Gerais foi que eu passei a dar valor a um bom café e não tomar a bebida simplesmente como um hábito.

    Só o aroma de um bom café já me deixa feliz.

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    1. ZNP
      ·

      Que beleza! Então seu pai trabalha como representante de um café de MG? Se quiser, pode fazer o comercial aqui! Minas tem cafés incríveis!

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  4. ·

    Ótimo post, znp! Café é fascinante mesmo, o aroma quando alguém está preparando já me deixa bem alegre e já fico empolgado. Você tem alguma indicação de moedor? Eu vi um da cadence por 70 dilmas, só não sei se ele mói bem.
    Também pretendo comprar um mixer pra quando quiser um café com leite, deixando o leite espumoso e dar aquela cremosidade.

    Abraço!

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    1. ZNP
      ·

      Opa Delpaiva! Esse moedor aí é legal, e eu também tenho um manual, pra moer café quando ainda é cedo. Baratinho e resolve! 😉

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  5. razmth
    ·

    Z, voltando nesse post, o que é considerado lanchinho da tarde pra você? No interior o lanche é às 15h, nem deu tempo de ter fome pro tanto que como no almoço. Pra mim o lanche da tarde é de 18h pra mais, hehe!

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    1. ZNP
      ·

      Grande raz! Na empresa tínhamos o hábito de lanchar entre 16h e 16h30min. Se o almoço for ao meio dia, fica ótimo. No lanche, costumo comer uma fruta, um iogurte com linhaça, gergelim, chia, quinoa, um monte de coisas! Lanches são legais quando a gente diminui o volume das refeições principais – evita o sono no trabalho e no estudo. E ainda dá uma pausa longa de pomodoros! Mas não pode atrasar, senão a fome vem dobrada! Ultimamente tenho evitado tomar café depois do almoço. Juntando isso com o corte no vinho no jantar, o sono fica ótimo! 😉

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