O Pão do Burgão

Há algum tempo postei um artigo sobre pequenos macetes para fazer o hambúrguer perfeito, que tem feito bastante sucesso.

Mas nesse tempo todo, uma coisa me incomodava. Buscamos os melhores blends de carne para melhorar sabor e textura, usamos o processador em casa com intensidades diferentes, e aí, comemos com um “pão de hambúrguer”. Um iceberg gigante de farinha refinada e fermentação rápida que inutiliza qualquer esforço de saborear o blend da carne, a textura, a suculência, o ponto ideal.

O “pão de hambúrguer” é o “excipiente QSP” dos lanches. Ele garante que tudo fique uma oitava abaixo. Dilui tudo. Não é justo. E normalmente, por ser fofíssimo, ainda recebe a umidade em excesso do hambúrguer que não descansou antes de ser servido, e aí o trem descarrilha de vez!

O pão do bom hambúrguer deveria ser mais fino e denso para dar destaque à maciez e textura do hambúrguer, enquanto impede que qualquer excesso de líquidos atrapalhe a degustação.

Burgão do Food Truck

A fermentação rápida também não ajuda. Traz aquele gosto de fermento de pão mal feito e atrapalha a digestão.

Mas porque o tradicional pão de hambúrguer é tão pouco denso, fofinho, volumoso? A resposta pra mim veio claramente: é o pão perfeito para mascarar um hambúrguer ruim e mal feito. Ele enche a boca, destruindo a percepção de textura, suculência, ponto e sabor. Chega.

Com essas informações, a patroa decidiu por uma ciabatta fina, cortada no mesmo aro em que o hambúrguer é moldado, pra garantir que fique no diâmetro correto. E usando quase nada de fermento, numa fermentação super lenta que vai impressionar quem provar.

Ciabatta de fermentação lenta do burgão

INGREDIENTES

500g farinha de trigo (Mirella orgânica, de preferência);
10g sal;
341 g água;
25g azeite;
2g fermento biológico seco (ou 6g do biológico fresco).

MODO DE PREPARO – Dia 1 – pré fermento

Na noite anterior à que vai fazer o pão, vamos preparar o pré fermento.

Misture 200g de farinha, 200g de água e 1g do fermento da receita descrita acima. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 12h. Só misturar bem, não é pra sovar.

O pré-fermento chamado Poolish vai dar mais tenacidade à massa, que é mais mole por seu alto teor de hidratação. Também imprime força à fermentação, melhora sabor, aromas e textura.

Dia 2 – Vamos fazer pão!

Na batedeira, dissolva os 400g de pré-fermento à água restante (141g). Adicione, então, a farinha (300g) e mais um grama de fermento.

Bata por uns 3 minutos na velocidade 2 (misturar tudo lentamente), acrescente o azeite, e misture por mais 5 minutos na velocidade 3 (um pouquinho mais forte). Pare antes de formar o ponto de véu (ponto em que o glúten está desenvolvido, ficando transparente se puxado contra a luz), mas quando sentir que a massa já está coesa.

Coloque num recipiente plástico e faça 4 dobras, revolvendo os quatro cantos da massa sobre ela mesma. Esse processo ajuda a fortalecer o glúten e redistribuir o calor para facilitar o trabalho do fermento. Faça mais quatro dobras com intervalos de 30 minutos mais duas vezes.

Cerca de 5h depois (considerando uma temperatura ambiente de 28ºC), ela deverá ter quase dobrado de tamanho.

Enfarinhe a mesa (não economize) e a superfície da massa e tombe o recipiente sobre a bancada. Delicadamente, para não desfazer os alvéolos formados pela ação fermentativa, apalpe a massa de forma que ela afine, ficando com cerca de 1,5cm de espessura.

Alvéolos da fermentação lenta

Corte com um aro com cerca de 10 cm de diâmetro (o do hambúrguer serve bem), mas também funciona para hambúrguer um pão em formato quadrado.

A massa é bastante mole, por isso, com cuidado, transfira os pães para fermentar na forma (assadeira, tabuleiro) que eles irão ao forno. Essa segunda fermentação dura cerca de 30 a 40 minutos. Mas cubra a forma para que os pães não ressequem.

Pré-aqueça o forno na temperatura máxima por, pelo menos, 30 minutos. O ideal é 220ºC. Borrife água sobre a superfície deles, mas levemente, com cuidado, apenas para umedecer a casca e facilitar o crescimento inicial. Asse por aproximadamente 30 minutos, ou até ele ficar com a superfície levemente caramelizada.

Abaixo é um timelapse para mostrar, de maneira acelerada, como o pão cresce ao ser assado:

Agora sim! A combinação da textura firme do pão com o hambúrguer destaca tudo na carne, ao invés de rebaixar. Só pra comparar, cada “pão de hambúrguer” estava com 90 g (antes de ser assado) , e esta ciabattinha estava com 56 g depois de assada.

Burgão do Food Truck
Acima, com excelente cerveja artesanal nacional, a Burgman Casanova – de estupendo custo / benefício.Agora sim, o burgão tem umidade na medida, sabor e textura de sobra.

Esse pão é um conceito. Ainda vai levar algum tempo até estar 100%. Ainda tem muito teste pela frente. Que bom!

10 Comentários

  1. godzilla
    ·

    Gente, que pão lindo. Que fotos lindas. Pena que não posso comer glúten.Quando como. passo muito mal e fico parecendo grávida, hehe.

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    1. ZNP
      ·

      Oi godzilla!

      Repare que esse pão foi fermentado por 17h! A fermentação lenta muda bastante o pão! Se estiver com saudade de um bom pão, fermentação lenta e natural é o caminho! (esse é só lenta, pq usa fermento industrial – MUITO pouco, mas usa).

      Como pão todo dia, sempre de fermentação lenta – e na maioria das vezes de fermentação natural. É incomparável! Vale o teste!

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  2. ·

    Que beleza…
    Estava falando exatamente sobre isso com a patroa essa semana mesmo, pois estamos programando entrar no “ramo” dos burguers caseiros. E com pullman não rola…
    E essa cerva? Tem no Rio? Quantas Dilmas?

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    1. ZNP
      ·

      Grande BK! Burguer caseiro é tão fácil que é INEVITÁVEL! Cada belezoca dessas, de 200g de maminha + gordura de bacon e/ou gorgonzola fica por volta de 6 reais. S E I S ! Incluindo o pão e molhos!

      Essa cerva vende num novo bar de brejas artesanais que abriu AO LADO daqui de casa – custa 10 pilas o chope de 500ml. E a garrafa de 600ml também estava na promoção por 10 reais. Não é nem pra pensar. Custo benefício imbatível! Quando vocês vierem, faremos uma farra!

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  3. Erich94
    ·

    Cara, to numa fissura de fazer qualquer dia desses (depois que cair o pagode, kkk) com a namorada, já fizemos algumas vezes o burgão caseiro com patinho e é de longe melhor que esses Texas Burguers que vendem nos supermercados!! Mas nunca chegamos ao ponto de fazer o próprio pão, e confesso, chegou a dar água na boca! E ainda mais com uma cerva artesanal dessas, hahaha. Parece ser trigo (Weiss) pela foto, confere?

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    1. ZNP
      ·

      Grande Erich!

      Sem dúvida nenhuma o burgão caseiro fica melhor que os de supermercado! Esses aí estão ficando melhores que os das melhores hamburguerias. Porque fica exatamente como VOCÊ gosta, e num custo várias vezes menor. Vale a pena fazer o pão! Mudou demais a experiência! A textura é mais firme, e aí segura melhor os líquidos da carne e molhos! Ficou muito bom!

      A breja é uma lager com lúpulo adicionado depois da maturação (é de Sorocaba). Combinou muito bem!

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      1. Erich94
        ·

        Compartilhei a receita com ela, vamos ver se ela empolga em fazer o pãozinho, pq ela tem mais mão do que eu pra essas coisas, hahah. Agr o burgão fica sob minha responsabilidade, pq mexer na cozinha com carne e bacon é um presente e não uma obrigação, KKKKK.

        E quanto a textura, esse pão deve dar de 10 nesses industrializados vendidos no mercado! Eles encharcam rapidinho com a gordura da carne, ainda mais se não selar o pão na chapa. Isso sem contar na aparência, cara que hambúrguer bonito! Kkkkkk.

        A breja parece ser muito boa (dei uma fuçada no site), mas não é vendida aqui onde moro. Hein, acho que vale postar algumas experiências com boas cervas, tipo Beer Sommelier, assim como rola com os vinhos, pode ter ctz que acompanharei 😀

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        1. ZNP
          ·

          Erich, dividir esses momentos com a patroa é uma bênção! Todo mundo feliz!

          A textura do pão com o hambúrguer é imbatível! Repare que deixei o mais minimalista possível: nem queijo tem! É que se o foco é um hambúrguer incrível, não adianta botar o chapéu da Carmen Miranda na chapa e chamar de gourmet, né? hehe!

          A breja é boa e quero me aventurar nisso ainda mais, mas por questão de espaço, por enquanto não posso adquirir todo o material pra fazer cerveja. Mas tá nos planos! Afinal, com o preço da cerveja ruim onde está, o jeito é a gente mesmo produzir a boa! 😉

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          1. Erich94
            ·

            Hahahaha, vdd. Menos é mais!

            Pois é, sempre que sobra um dinheiro e bate vontade, eu compro umas cervas diferentes pra degustar. Mas é complicado, os preços não são acessíveis, o que acaba fazendo voltar às cervas comuns no resto do mês, que não são baratas pelo que se oferece. Um dia me aventuro a fazer cerveja tbm, tenho vontade de aprender, mas por conta de tudo que é preciso comprar e do tempo pra fazer, vai ficar como um projeto futuro…

            Se vc começar essa empreitada, faz uma moral com a gente e posta aí 😀

          2. ZNP
            ·

            É isso, Erich.

            Estamos cada vez mais forçados a aprender a fazer o que gostamos. Uma boa breja, como as da Brewdog, é cara. O jeito é achar boas cervejas artesanais nacionais. Eu curto bastante as da Mistura Clássica, como a Amnésia e a Beatus. Uma tripel boa como a Karmeliet não sai barato!

            E estamos combinados! Se um dia eu resolver fazer cerveja, coloco o passo a passo aqui! (ou pelo menos o contato pra entrega da Tripel Z! 😀 )

            Bom dia, amigo!

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