Sal no Burgão

Desde que comecei a buscar o perfeito burgão do food truck, novas ideias apareceram, como o pão do burgão, enquanto ainda mais perguntas surgiram.

Talvez a dúvida mais óbvia tenha sido o porque de não poder colocar sal na carne (para evitar que fique desidratada), se o hambúrguer descansa antes de ir pro pão justamente pra perder o excesso de líquidos. Resolvi testar.

Usando o blend costumeiro (maminha e bacon), separei toda a carne em duas porções. Uma seria temperada, e a outra não. Caso desse errado, não perderia tudo. Além do mais, seria meu “grupo de controle”.

Detalhe que usei uma carne congelada. Isso mesmo. Péssimo, né? Mas por 22 reais o quilo da Swift, a escolha foi fácil. E no final das contas, nenhuma diferença perceptível pra carne apenas refrigerada.

O teste teria duas etapas: uma no mesmo dia, e a outra no dia seguinte, pelo menos 24h depois de ser temperada. Temperei a carne com sal, pimenta do reino, um dente de alho espremido.

Ao sair da chapa, os hambúrgueres descansaram como sempre.

Burgão descansando

Nem sinal de estarem ressecados. Mas tudo bem. Eu tinha acabado de moldar com o tempero e foi pra chapa. O teste mesmo seria no dia seguinte. Nos dias de burgão, sempre sobram alguns pro dia seguinte mesmo. Então, este teste seria fundamental.

A carne foi envolta em papel manteiga e guardada num recipiente plástico fechado.

No dia seguinte, pouco mais de 24h depois de ser temperado, foi pra chapa. Como estava refrigerado, precisa de mais tempo na chapa. Ao sair, foi pro descanso.

Burgão temperado 24h

Como pode ver, mesmo depois de mais de 24h guardado temperado, ainda havia um excesso de líquidos pra perder. Usei a foto P&B pra que seja observada a aparência da superfície do burgão. Ressecado? Nem um pouco.

Só para comparação, as carnes tinham 150 ou 170g. A patroa prefere 150, eu prefiro 170~180g.

Mais uma vez, o pão usado foi o pão do burgão. O molho foi o chimichurri do Wessel. É um molho que pode ser feito em quantidade maior e guardado. Ficou sensacional! Suculento, saborosíssimo, com a textura perfeita.

Burgão 24h temperado

Taí. De agora em diante, vou temperar bem o burgão. Mesmo o que ficar pro dia seguinte. E sobrar pro dia seguinte está cada vez mais difícil!

2 Comentários

  1. LCV
    ·

    Excelente post, ZNP!

    Realmente, a aparência das carnes ficou bem suculenta. Parabéns!
    Da próxima, e creio que haverá uma, mostre o ponto da carne. Por vezes, o ressecamento da carne pode vir do tempo que passou na chapa/grelha/etc.

    Procurei no outro post, mas não encontrei. Talvez seja bacana tentar um blend com fraldinha, também. Vai que resulta num post de comparação de blends!?

    No mais,

    Keep cooking!

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    1. ZNP
      ·

      Grande LCV! É, mostrar o ponto é uma boa ideia! Já fiz com fraldinha antes (tem até foto no fórum), e achei que a diferença ficou mesmo no preço. Esse aí, mesmo com a maminha congelada, não fez feio!

      E obrigado pelo comentário!

      Responder

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